LA PATATA
LOS ORÍGENES DE LA
PATATA
Es en 1533 que Pedro de Cieza de León describe por primera vez la patata en su Crónica del Perú. En esta época, solo los habitantes de los Andes conocían el tubérculo, que ellos llamaban papa, en quechua.
La patata atraviesa el Atlántico gracias a los Conquistadores. De España, ella gana progresivamente Italia, los Estados pontificados, Alemania y Francia (hacia 1540, fecha a partir de la cual la variedad denominada « truffole » es cultivada en St-Alban d’Ay. Ella solo servirá para nutrir el ganado durante dos siglos).
En1581, la primera receta conocida a base de patatas es alemana. Parecida a las actuales patatas asadas.
Otra entrada en Europa: En 1586, al regreso de una campaña contra los españoles en la actual Colombia, el aventurero Raleigh la traerá a Inglaterra. De allí, será importada por Norteamérica.
En 1600, Olivier de Serres la describe y la designa « Cartoufle » y 18 años más tarde, la Guerra de Treinta años debuta, y empujara a las populaciones victimas de hambruna a consumir la patata.
Es en el siglo XVIII que Antoine-Augustin Parmentier (farmacéutico de la armada) pone en evidencia las cualidades nutritivas de la patata. Él lo utiliza nuevamente para detener la hambruna endémica francesa y planta campos enteros de patatas en los alrededores de Paris, que él hace vigilar únicamente de día. En la noche, los habitantes roban el tubérculo, creando así una fuerte publicidad.
Después, Parmentier ofrecerá a la pareja royal, una cena en la corte ducal, serán servidos platos que solo incluyen patatas. Seguido a esto, su implantación continuará ganando Europa.
VARIEDADES DE PATATAS
Podemos definir la patata según diversos criterios varietales, ciertos conciernan el tallo, las hojas o las flores, de otros, los tubérculos. Hablaremos aquí, solo de tubérculos que representan la partida de compra.
- La Charlotte es oblonga y alargada con ojos superficiales, una piel amarilla, una carne joven y firme con un sabor muy fino.
- La Ratte se presenta de manera reniforme, bastante regular y con bastantes ojos superficiales. La piel es amarilla con una carne amarilla. Es una patata de carne firme, con un buen sabor a nuez, que no se deshace con la cocción.
- La vigorosa Roseval es claviforme, bien regular con ojos bien superficiales. La piel es roja y la carne es amarilla.
- La Chérie es oblonga alargada, ojos superficiales, piel roja y lisa, carne amarillo pálido.
- La BF.15 de forma claviforme y bastante regular, ojos bastante superficiales. La piel es amarilla y la carne amarilla oscura. Ella se conserva muy mal.
- Citaremos, también, la Bella de Fontenay, que es de forma claviforme con los ojos bien superficiales, una piel amarilla y una carne firme amarilla oscura.
- La Nicola posee un tubérculo oblongo, alargada con los ojos superficiales, piel amarilla y carne amarilla.
- La Starlette, la Monalisa (carne farinosa), la Béa (primor) tienen las mismas características que el tubérculo Nicola.
- La Ostara se parece a la Nicola pero con los tubérculos cortos. Forma parte de las patatas primor.
- La más conocida, la Bintje es oblonga, regular y redonda, con los ojos superficiales, piel y carne amarilla.
- La Samba se caracteriza por una carne amarilla pálida, ella es oblonga y alargada.
- De la misma manera, la Caesar posee las mismas características pero con ojos poco profundos
CÓMO ESCOGER LA PATATA
Dejaremos las patatas arrugadas con muchos ojos, la piel será lisa y sin magulladuras. Firmes y no germinadas, se deben evitar aquellas que están verdeadas. Compre la variedad de patata correspondiente al uso que deseamos (está indicado).
En primor, es preferible comprarlas en pequeña cantidad porque se estropean rápidamente.
Tomar nota que la temporada de las primor es corta.
Se debe contar 200g por persona por una utilización como acompañamiento.
CÓMO CONSERVAR Y UTILIZAR LA
PATATA
La patata será lavada con agua, sin remojarla, así conservará sus propiedades minerales. Las patatas aceptan modos de cocción variadas; saltadas a la sartén, cocinadas al horno, en jugos, fritas, en puré.
- A la brasa: Monalisa
- Fritas: Bintjes, Estima, Manon.
- Al horno: Monalisa, Samba, Bintje, Estima.
- En puré: Bintje, Estima.
- Vestido de campo: Belle de Fontenay, Charlotte, Francine, Pompadour, Roseval, Francine.
- Al vapor: Belle de Fontenay, BF15; Charlotte, Francine, Nicola, Roseline, Pompadour, Ratte, Rosa, Rosine, Samba.
- Gratinados: BF15, Francine, Monalisa, Nicola, Rosine, Roseval, Samba.
- A la sartén: ratte, pompadour, charlotte, belle de Fontenany, BF15, Manon.
- En estofados: Bintje, Estima, Manon, Monalisa.
- En sopas: Bintje, Estima, Manon (farineuses).
- En ensaladas: Belle de Fontenay, Charlotte, Francine, Pompadour, Ratte, Roseval, Rosine, Roseline.
- En canapés: Belle de Fontenay, Charlotte, Francine, Pompadour, Roseval, Ratte.
- En croquetas: Belle de Fontenay, BF15, Viola.
- En papillotes : Belle de Fontenay, BF15, Charlotte, Francine, Nicola, Pompadour, Ratte, Rosine, Rosa, Samba.
LAS VIRTUDES DE LA PATATA
La patata aporta cierto equilibrio en nuestra alimentación. La ausencia de pan o de patatas induce a una falta de glúcidos. La patata debido a su aporte de almidón, de magnesio y de vitamina B, proporcionan un complejo benéfico, tanto a los músculos como al sistema nervioso.
Los glúcidos complejos que encontramos en la patata, permiten de evitar el shock glucémico y por lo mismo picar entre comidas, que es verdaderamente nefasto.
