La pomme de terre2019-03-28T11:16:33+00:00
LES ORIGINES DE LA POMME DE TERRE

LA POMME DE TERRE

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LES ORIGINES DE LA
POMME DE TERRE

C’est en 1533 que Pedro de Cieza de Leon décrit pour la première fois la pomme de terre dans sa Chronique du Pérou. À cette époque, seuls les habitants des Andes connaissent le tubercule qu’ils appellent papa en quachua.
La pomme de terre traverse l’Atlantique grâce aux Conquistadors. D’Espagne, elle gagne progressivement l’Italie, les Etats pontificaux, l’Allemagne et la France (vers 1540, date à partir de laquelle la variété dite « truffole » est cultivée à St-Alban d’Ay. Elle ne servira qu’à nourrir le bétail pendant deux siècles).
En 1581, la première recette connue à base de pommes de terres est allemande. Elle ressemble aux actuels rösties.
Autre entrée en Europe : en 1586, au retour d’une campagne contre les Espagnols dans l’actuelle Colombie, l’aventurier Raleigh la ramène en Angleterre. De là, elle sera importée en Amérique du Nord.
En 1600, Olivier de serres la décrit et la désigne « Cartoufle » et 18 ans plus tard, la Guerre de Trente ans débute et poussera les populations victimes de disette à consommer la pomme de terre.
C’est au XVIIIe siècle qu’Antoine-Augustin Parmentier (pharmacien aux armées) met en évidence les qualités nutritives de la pomme de terre. Il l’utilise à nouveau pour enrayer les famines endémiques françaises et plante des champs entiers de pomme de terre aux alentours de Paris qu’il fait surveiller uniquement de jour. La nuit, les habitants dérobent le tubercule et en font ainsi une forte promotion.
Ensuite, Parmentier offrit au couple royal un dîner au cours duquel ne sont servis que des plats comportant des pommes de terre. Suite à cela, son implantation continue de gagner l’Europe.

LES VARIÉTÉS DE POMMES DE TERRE

On peut définir les pommes de terre selon divers critères variétaux, certains concernent la tige, les feuilles ou les fleurs d’autres les tubercules. Nous ne parlerons, ici, que des tubercules qui représentent la partie achetée.

  • La Charlotte est oblongue et allongée avec des yeux superficiels, une peau jaune, une chair jaune et ferme avec un goût très fin.
  • La Ratte se présente de façon réniforme, assez régulière et des yeux assez superficiels. La peau est jaune avec une chair jaune. C’est une pomme de terre à chair ferme, au bon goût de noisette, qui ne se délite pas à la cuisson.
  • La vigoureuse Roseval est claviforme, très régulière aux yeux très superficiels. La peau est rouge et la chair jaune.
  • La Chérie est oblongue allongée, yeux superficiels, peau rouge et lisse, chair jaune pâle.
  • La BF.15 de forme claviforme et assez régulière, et yeux assez superficiels. La peau est jaune et la chair jaune foncé. Elle se conserve très mal.
  • Citons, aussi, la Belle de Fontenay, qui est aussi de forme claviforme avec des yeux très superficiels, une peau jaune et une chair ferme jaune foncée.
  • La Nicola possède un tubercule oblong, allongé aux yeux superficiels à la peau jaune et à la chair jaune.
  • La Starlette, la Monalisa (chair farineuse), la Béa (primeur) ont aussi les mêmes caractéristiques de tubercule que la Nicola.
LES VARIÉTÉS DE POMMES DE TERRE
  • L’Ostara ressemble à la Nicola mais avec des tubercules courts. Elle fait partie des pommes de terre primeurs.
  • La très connue Bintje est oblongue, régulière et ronde, avec des yeux superficiels, peau et chair jaune.
  • La Samba se caractérise par une chair jaune pâle, elle est oblongue et allongée.
  • De même, la Caesar possède les mêmes caractéristiques mais avec des yeux très peu profonds.
LES VERTUS DE LA POMME DE TERRE

COMMENT CHOISIR
LA POMME DE TERRE

On laissera les pommes de terre fripées avec des yeux trop importants, la peau sera lisse et sans meurtrissures. Fermes et non germées, il faut éviter celles qui ont verdies.
Achetez la variété de pomme de terre correspondant à l’usage que l’on souhaite en faire (c’est indiqué).
En primeur, il est préférable de les acheter en petite quantité car elles s’abîment rapidement.
À noter que la saison des primeurs est courte.
Il faut compter 200g par personne pour une utilisation en accompagnement.

COMMENT CONSERVER ET UTILISER 
LA POMME DE TERRE

La pomme de terre sera lavée à l’eau sans trempage ainsi elle conservera ses propriétés minérales. Les pommes de terre acceptent des modes de cuisson très variés, sautées à la poêle, cuites au four, en jus, frittes, en purée.

  • Braisées : Monalisa
  • Frites : Bintjes, Estima, Manon.
  • Au four : Monalisa, Samba, Bintje, Estima.
  • En purée : Bintje, Estima.
  • En robe des champs : Belle de Fontenay, Charlotte, Francine, Pompadour, Roseval, Francine.
  • À la vapeur : Belle de Fontenay, BF15; Charlotte, Francine, Nicola, Roseline, Pompadour, Ratte, Rosa, Rosine, Samba.
  • Gratins : BF15, Francine, Monalisa, Nicola, Rosine, Roseval, Samba.
  • À la poêle : ratte, pompadour, charlotte, belle de Fontenany, BF15, manon.
  • En ragoûts : Bintje, Estima, Manon, Monalisa.
  • En soupe : Bintje, Estima, Manon (farineuses).
  • En salade : Belle de Fontenay, Charlotte, Francine, Pompadour, Ratte, Roseval, Rosine, Roseline.
COMMENT CONSERVER ET UTILISER LA POMME DE TERRE
  • En canapés : Belle de Fontenay, Charlotte, Francine, Pompadour, Roseval, Ratte.
  • En galettes : Belle de Fontenay, BF15, Viola.
  • En papillotes : Belle de Fontenay, BF15, Charlotte, Francine, Nicola, Pompadour, Ratte, Rosine, Rosa, Samba.
LES VERTUS DE LA POMME DE TERRE

LES VERTUS DE LA POMME DE TERRE

La pomme de terre apporte un équilibre certain dans l’alimentation. L’absence de pain ou de pommes de terre induit un manque de glucides. La pomme de terre par son apport d’amidon, de magnésium et vitamines B fournit un complexe bénéfique tant aux muscles qu’au système nerveux.
Les glucides complexes qu’on retrouve dans la pomme de terre permettent d’éviter le coup de barre et par là même le grignotage qui est vraiment néfaste.

LES QUELQUES CHIFFRES DIÉTÉTIQUES DE LA
POMME DE TERRE

Eau : 79 g pour 100 g,
Protéines : 2 g pour 100 g,
Glucides : 17 à 19 g pour 100 g,
Fibres : 2,1 g pour 100 g,
Potassium : 370 mg pour 100 g,
Magnésium : 21 mg pour 100 g,72 à 85 Kcal pour 100 g