LE HARICOT VERT
LES ORIGINES DU
HARICOT VERT
Avec comme ancêtre une liane tropicale, le haricot vert fait partie du genre Phaseolus.
Mais c’est une espèce provenant des Andes vers 7600 ans av. J.C. qui a été ensuite transportée vers le Mexique. Et voilà que Christophe Colomb la ramena en Europe. En bon marin, l’utilisation des grains secs fût largement appréciée pour les voyages au longs cours.
Les gousses tendres ont été consommées pour la première fois à la fin du XVIIIe siècle en Italie.
LES VARIÉTÉS DE HARICOTS VERTS
On considère les 3 types de haricots verts :
- Haricot filet : Avec gousse longue, lisse et d’un beau vert, c’est le haricot vert traditionnel. Sa chair tient très bien à la cuisson mais il faut le récolter jeune pour éviter les fils.
- Haricot mangetout : Comme son nom l’indique, il n’y a pas à effiler la gousse pour retirer les fils. On les trouve vert clair ou jaune pour le mangetout beurre.
- Filet mangetout : C’est un croisement du filet et du mangetout, il est surtout utilisé dans l’industrie de la conserve. Les français sont restés fidèles au haricot vert filet (french beans pour les anglais) alors que leurs voisins optent de préférence pour le mangetout entier ou en morceaux.
Trois calibres :
- Très fin : largeur maximale de la gousse : 6 mm.
- Fin : entre 6 et 9 mm.
- Moyen : supérieur à 9 mm.
COMMENT CONSERVER ET UTILISER
LE HARICOT VERT
On gardera les haricots dans le bac du réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Si on le garde plus longtemps il se dessèche et devient fibreux.
On évitera de prolonger la cuisson dans l’eau et on lui préfèrera la cuisson à la vapeur.
LES VERTUS DU HARICOT VERT
Le haricot vert extra-fin peut être donné aux plus petits sans aucun problème.
Le haricot est pour tous une bonne source de minéraux et de calcium.
COMMENT CHOISIR LE HARICOT VERT
Les haricots doivent être d’un beau vert et exempts de tâches. On les choisira jeunes et verts en début de saison pour qu’ils soient tendres et dénués de fils, par la suite les haricots prennent des grains plus gros et on risque de trouver des fils. Les haricots beurre peuvent être choisis plus gros car ils sont souvent sans fils.
Il est bon de prévoir 800g de haricots en accompagnement pour 4 personnes. Pour une jardinière de légumes ou une salade composée 300g d’haricots suffiront.