LA JUDIA VERDE
LOS ORÍGENES DE LA
JUDIA VERDE
Como ancestro una liana tropical, la judía verde forma parte del género Phaseolus.
Pero esta es una especie proveniente de los Andes hacia 7600 años a.C., que en seguida será transportado a México. Y es así, que Cristóbal Colon la traerá a Europa. Como buen marinero, la utilización de granos secos, fueron grandemente apreciados por los viajeros a largo plazo. Las vainas blandas fueron consumidas por la primera vez, a fines del siglo XVIII en Italia.
VARIEDADES DE JUDIAS VERDES
Consideramos 3 tipos de judías verdes:
- Judía filet : Con vaina larga, lisa y de un bonito verde, esta es la judía verde tradicional. Su carne se da muy bien a la cocción, pero se debe cosechar temprana para evitar los hilos.
- Judía comatodo: Como su nombre lo indica, no hay que cortar la vaina para retirar los hilos. La encontramos en verde claro o amarillo por el comatodo mantequilla.
- Filet comatodo: Es un cruce de filet y de comatodo, ella es sobretodo utilizado en la industria de la conserva. Los franceses restan fieles a la judía verde filet (« green beans » para los ingleses) y sus vecinos optan de preferencia por el comatodo entero o en trozos.
Tres calibres:
- Bien fina: largo maximal de la vaina: 6 mm.
- Fina: entre 6 y 9 mm.
- Mediana: superior a 9 mm.
CÓMO ESCOGER LA JUDIA VERDE
Las judías deben ser de un bonito verde y libres de manches. Las escogeremos amarillas o verdes a comienzos de temporada, para que sean blandas y carentes de hilos. Posteriormente las judías adoptan los granos más gruesos y nos arriesgamos de encontrar hilos. Las judías mantequilla pueden ser escogidas gruesas porque ellas están casi siempre sin hilos.
Está bien prever 800g de judías como acompañamiento para 4 personas. Para una jardinera de verduras o una ensalada compuesta de 300g de judías serán suficientes.
CÓMO CONSERVAR Y UTILIZAR LA
JUDIA VERDE
Guardaremos las judías dentro de la bandeja del refrigerador durante 2 a 3 días. Si lo guardamos más tiempo se secan y se vuelven fibrosas.
Evitaremos prolongar la cocción en agua, de preferencia la cocción al vapor.
LAS VIRTUDES DE LA JUDIA VERDE
Las judías verdes extra-finas pueden darse a los más pequeños sin ningún problema.
La judía es para todos una buena fuente de minerales y de calcio.
