LA ALCACHOFA
LOS ORÍGENES DE LA ALCACHOFA
Esta verdura es probablemente originaria de la región de Cartago en Tunisia. Las representaciones antiguas indican la presencia de alcachofas en el Egipto de la Antigüedad Alta. Son los griegos y romanos quienes la trajeron. Aprovecharon sus virtudes que favorizan la digestión y para tratar los problemas hepáticos y renales. Hoy en día, todavía se utiliza en ciertos medicamentos para estimular la producción de bilis.
Los horticultores italianos de la época del Renacimiento lo modificaron y lo difundieron en el resto de Europa. Su nombre francés viene del lombardo “articcioco” deriva del español “alcarchofa” sacado del árabe “al-kharshôf”
Numerosas bebidas-aperitivos utilizan sus cualidades digestivas.
VARIEDADES DE ALCACHOFAS
De la familia de cynarées, prima del cardo.
Encontramos diversas variedades, que derivan todas de algunos tipos los más tradicionales:
La Camus de Bretaña, verde lavanda, pesada (hasta 500g) con un fondo bien carnoso. Las hojas son bien cerradas y se abren ligeramente en la base.
La Violeta de Provenza tiene pequeñas cabezuelas violáceas. Se cosechan antes que maduren, sin heno, permite degustarla cruda en poivrade.
La Blanca Hyérois posee una gran cabeza ovalada con hojas largas y derechas de un color verde claro con trazos acorchados.
CÓMO ESCOGER LA ALCACHOFA
La alcachofa debe estar pesada. El color debe ser uniforme y no debe tener manchas. Las hojas deben estar filudas y el tallo no debe estar seco. Las pequeñas alcachofas poivrade violeta , son vendidas en bouquets. Sus hojas son numerosas y espinosas.
Contar una alcachofa de 400g por persona si la comemos en vinagreta. Las alcachofas pequeñas poivrade se consumen tres para una guarnición o dos para una entrada. Notamos que la alcachofa figura en la cocina italiana, especialmente en los antipastos.
CÓMO CONSERVAR Y UTILIZAR LA
ALCACHOFA
La alcachofa no se conserva en su estado. Las hojas se amarillan rápidamente y se secan, se vuelve fibrosa y amarga. Después de cocinarla, es imperativo consumirlas en el momento porque se oxidan rápido y pueden producir componentes tóxicos.
LAS VIRTUDES DE LA ALCACHOFA
Una concentración mineral elevada y rica en fibras, la hacen amiga del sistema óseo. Rica en agua y en potasio. También es un purificador renal. El sistema digestivo aprovecha las fibras y la cinarina que es un tanino.
