L’ARTICHAUT
LES ORIGINES DE L’ARTICHAUT
Ce légume est probablement originaire de la région de Carthage en Tunisie. Des représentations anciennes indiquent la présence des artichauts dans l’Egypte de la haute Antiquité. Grecs et Romains l’ont ramené profitant de ses vertus pour favoriser la digestion et pour traiter les troubles hépatiques et rénaux.
Il sert encore aujourd’hui dans certains médicaments pour stimuler la production de bile.
Les horticulteurs italiens de l’époque de la Renaissance l’ont modifié et le diffusèrent dans le reste de l’Europe. Son nom français vient du lombard “articcioco” dérivant de l’espagnol “alcarchofa” tiré de l’arabe “al-kharshôf”.
De nombreuses boissons apéritives utilisent ses qualités digestives.
LES VARIÉTÉS D’ARTICHAUTS
De la famille des cynarées son cousin est le chardon.
On trouve diverses variétés, qui dérivent toutes de quelques types plus traditionnels :
Le Camus de Bretagne, vert lavande est lourd (jusqu’à 500g) avec un fond bien charnu. Les écailles sont bien serrées et s’écartent légèrement à la base.
Le Violet de Provence a de petits capitules violacés. Il se récolte avant sa maturité donc sans foin, ce qui permet de le déguster cru en poivrade.
Le Blanc Hyérois possède un gros capitule ovale avec des écailles longues et étroites d’un vert clair avec des traces liégeuses.
COMMENT CONSERVER ET UTILISER
L’ARTICHAUT
L’artichaut ne se conserve pas en l’état. Les feuilles jaunissent rapidement et il dessèche, devient fibreux et amer. Après cuisson, il est impératif de le consommer rapidement car il s’oxyde vite et peut produire des composés toxiques.
LES VERTUS DE L’ARTICHAUT
Une concentration minérale élevée et une richesse en fibre en font l’ami du système osseux.
Riche en eau et en potassium c’est aussi un bon dépurateur rénal. Le système digestif profite des fibres et de la cynarine qui est un tanin.
COMMENT CHOISIR L’ARTICHAUT
L’artichaut sera lourd. La couleur doit être uniforme et ne doit pas comporter de tâches. Les écailles doivent être cassantes et la tige ne doit pas être sèche. Les petits artichauts poivrade violets sont vendus en bouquets. Leurs feuilles seront nombreuses et piquantes.
Il faut compter un artichaut de 400g par personne si on le mange en vinaigrette. Les petits artichauts poivrade se consomment par trois pour une garniture ou par deux pour une entrée. Notons que l’artichaut figure dans la cuisine italienne notamment pour les antipastis.